A CADA QUESO, SU VINO.-a

 A CADA QUESO, SU VINO

Por Laia Zieger

Si como buen anfitrión quieres dar un acento francés a una buena mesa, no hay nada como ofrecer un maridaje de vinos y quesos. Pero también es una apuesta arriesgada que requiere una serie de consideraciones, puesto que existen miles de referencias queseras con sus diferentes texturas, sabores y complejidades. El vino que los acompaña debe ser el adecuado para que ambos se compenetren, se preserven y potencien entre sí. Dicho de otra forma, para que mariden con armonía.

Para adentrarnos en este tema tan peliagudo, que necesita lógica, un buen paladar y ciencia, hemos consultado a un experto en la materia, Luc Talbordet, de la ‘fromagerie’ barcelonesa Can Luc. Nos desvela sus secretos y consejos para acertar con la elección de vinos a la hora de acompañar una tabla de quesos variada.

Su consejo inicial es que la degustación debe constar siempre de dos tiempos: iniciamos la cata probando el queso elegido, lo masticamos, saboreamos y tragamos y podemos comenzar a saborear el vino. Entonces, repetimos estos pasos una segunda vez y con los mismos productos, pero a la inversa: catando primero el vino y, a continuación, el queso. “Así distinguiremos perfectamente la personalidad de cada uno, ya que ambos productos tienen la misma importancia y se merecen la misma consideración”, afirma Luc.

Es un firme defensor, además, de lo que muchos se niegan a admitir: si bien los vinos blancos son más fáciles de maridar con este producto lácteo, debido a que su acidez aporta frescura y sus habituales notas afrutadas equilibran su marcado carácter gustativo, los tintos, elegidos adecuadamente, ofrecen alianzas perfectas con quesos específicos que, como su elevado componente en sal, acentúa sus taninos.

También nos regala unos consejos generales que quizá nos podrán salvar de algún que otro aprieto: a la hora de elegir los vinos, es muy recomendable que sean de la misma procedencia geográfica que el queso que acompañarán, ya que el suelo y el clima influye en el sabor de ambos productos, cuyo maridaje tendrá más garantía si coinciden en el origen. 

No nos olvidemos tampoco de garantizar una cierta homogeneidad en la degustación: no saquemos un Grand Cru si la tabla de quesos no está compuesta por ejemplares muy refinados. Es un sacrilegio imperdonable. Por último, hay que tener en cuenta como norma general que cuanto más fuerte es el queso, más dulce y potente debe ser el vino. Por el contrario, un queso más suave y fresco requiere un vino más sutil.

Los consejos de Luc se basan en los maridajes más comunes para siete grandes familias de quesos, distinguidas por sus características gustativas, aromáticas y texturas, a su vez influenciadas por el tipo de leche (vaca, oveja, cabra…); variaciones en el tiempo de curación; tratamientos en su proceso de producción; punto de sal y adición de saborizantes (ahumados, especies,…).

Quesos frescos 

De textura blanda, más o menos salados, con un sabor pronunciado a leche y presencia de acidez, los quesos frescos (tipo Burgos, Petit-suisse, mozzarella o requesón) suelen servirse con acompañamientos dulces o salados. Ello condicionará el vino que los debe acompañar. En el caso de servirlos con azúcar en polvo, mermelada, coulis de fruta o miel, hay que decantarse por vinos dulces y muy aromáticos como los Muscat, Gewürztraminer o Pinot Gris. En cambio, si los presentamos con hierbas, frutos secos, o sal y pimienta, lo ideal es un vino blanco seco como el Chardonnay o Sauvignon.

Quesos de cabra y de oveja

La densidad de la pasta de estos quesos depende de su grado de maduración (semi-seco o muy seco). Cuanto más seca es la pieza, más intenso y salado será su sabor. En esta categoría se encuentran, por ejemplo, el crottin de Chavignol, el Valençay o un Payoyo semi. Maridan con vinos blancos secos o semi-secos ligeramente afrutados, de tipo Chardonnay o Riesling, y tintos ligeros muy pocos taninos como puede ser el Pinot Noir. Por otra parte, los tintos de crianza con cuerpo e intensidad son la pareja perfecta para los quesos curados de oveja (tipo Manchego o Serra del Tormo, por ejemplo). 

Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida

Una textura untuosa y un sabor más o menos cremoso. Hablamos del Brie y del Coulommiers, entre otros, que son un auténtico pecado para los amantes del queso. Se disfrutan aún más con una copa de vino tinto un poco boscoso (Ejemplo: vinos de Borgoña). Hay que tener en cuenta que los quesos de esta familia considerados ‘triple crema’, como el exquisito Brillat-Savarin, maridan aún mejor con Cavas y Champagnes de categoría, ya que las burbujas contrastan con el intenso sabor a nata y ‘limpian’ la boca de su textura muy cremosa.

Quesos de pasta blanda y corteza lavada

Esta familia se caracteriza por quesos de sabor y aroma muy potente y de textura untuosa, como son el Munster, Reblochon, Mont d’or o Pont l’évêque, por ejemplo. Acertados son los acordes con vinos blancos muy aromáticos tipo Gewürztraminer, Riesling más maduros o de cosecha tardía. Sin embargo, en este caso es preferible decantarse por tintos robustos de tipo Garnacha.

Quesos azules

Fourme d’Ambert, Roquefort, Stilton… Cuanto más fuertes y más salados, mejor resultan estos quesos. Su pasta grasa y tierna se disfruta con una copa de vino muy dulce, licoroso, sea blanco (Muscat  - Sauternes) o tinto (Porto…), e incluso Vermut.     

Quesos de pasta prensada no cocida

Cantal, Gouda, Tomme, Mimolette, Morbier… se caracterizan por un sabor suave y una pasta flexible pero densa. En este caso vale la pena apostar por tintos maduros de variedad Syrah, de cuerpo envolvente y delicado, de aromas profundos y complejos que han desarrollado un fino bouquet.

Un sommelier o sumiller.-a

 

Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utilizaba para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico, hoy en día, para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.  Se podría traducir como "El Catavinos". El Catavinos: Famosa herramienta de la Cofradía del vino de Borgoña. El pequeño cuenco permite que la luz muestre el color y la claridad del vino, además de la rápida apreciación de los aromas. Usados por famosos Sommeliers a nivel mundial. El "Tastevin", es el emblema de los sommeliers: Este ítem histórico, cuyos orígenes se remontan a más de 200 años en la Borgoña Francesa, fue desarrollado por los maestros bodegueros quienes lo crearon para catar los vinos en los oscuros sótanos de las bodegas. El material elegido para su elaboración fue la plata, para reflejar mejor la luz con la ayuda de una vela y así poder comprobar el color y la claridad del vino. En la actualidad, con la luz eléctrica, ya no es necesario utilizarlo, y el tastevin tiene un propósito práctico muy pequeño, pero lleno de nostalgia. Pero permanece en uso como emblema del sommelier, quien siempre lo luce orgulloso colgado de su cuello. En estos días el tastevin fue reemplazado por la copa de degustación. Pero no se desespere! Si Ud. es un fanático del vino y sus accesorios, puede conseguir un tastevin en algunas tiendas especializadas, y así tener un pequeño pedazo de historia para su propia colección. El Tastevin Es un instrumento con un protagonismo de excepción entre los utensilios creados en torno al vino. El testavin ó antiguo catavinos, permitía alcanzar el momento más importante de disfrutar del vino, percibir su color, gozar de sus aromas y poder beberlo y saborearlo. Se trata de una pieza generalmente pequeña, de plata muchas veces, con forma de taza muy achatada, de concha o de tronco de cono truncado, con una pequeña asa donde se introducía parcialmente el dedo índice y un pequeño soporte plano donde se apoyaba el dedo pulgar. Su interior está jalonado de relieves cóncavos y convexos alternando con espacios planos donde se puede observar el brillo, color y limpidez de los vinos. Su ornamentación puede ser muy sencilla, con escasos relieves o incluso llegar a constituir símbolos de grado en la especialización profesional, por los adornos de piedras semipreciosas engastadas, o antiguas medallas y monedas, etc. e incluso acompañada de todo tipo de inscripciones alegóricas de la honradez en el ejercicio profesional o de la virtud y calidad de los caldos que se probaban. El mismo es el resultado se una evolución en el uso de recipientes relacionados al consumo del vino. Inicialmente, barro cocido, metales como el hierro, estaño, cobre y bronce. Durante la edad Media el empleo de arcillas y vidrio pasó por una etapa de declive y las maderas nobles y los metales adquirieron mayor protagonismo. Posteriormente el uso del vidrio volvió poco a poco a ser mayoritario, floreciendo toda una industria en varios países (Venecia, Francia, Inglaterra) en torno al vidrio ricamente tallado y ornamentado. Los Testavin o tazas para prueba del vino, que fueron ampliamente utilizadas desde el siglo XVI sobre todo por los tratantes o negociantes de vino franceses e ingleses, que hacían un uso rutinario de ellas y formaban parte de su "attache" de trabajo al probar los vinos. Por entonces la observación de la limpidez y el color del vino era lo que más interesaba en muchos tratos comerciales. También facilitaba el beber el vino para degustar su sabor. El Testavin significa tradición para el catador profesional y por tanto su uso esta hoy día relegado al simbolismo. Un sommelier o sumiller (término consignado en el diccionario de la Real Academia Española, procedente del francés sommelier)1​ es un experto en catar vinos, licores, digestivos y aperitivos; sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión y aconseja a los encargados de los restaurantes sobre elección de bebidas alcohólicas para elaborar la carta. Tradicionalmente en Europa un sommelier que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos. A diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor. Posee también conocimientos de enología, agricultura, biología, química, gastronomía y técnicas culinarias.

Decantar del vino.-a

 

La técnica de decantar es muy sencilla, y puede mejorar notablemente el sabor y aroma de un vino. Se utiliza para separar el vino del sedimento dejándolo en el decantador, un recipiente especial que además de desechar los sedimentos logra airear el vino logrando así que, especialmente los vinos tintos con crianza en madera, desarrollen nuevos aromas y sabores que habían quedado aplacados por el desarrollo del mismo. Las notas alcohólicas también puede llegar a percibirse de forma distinta, de un modo más suave que previamente, más integrado en el sabor del vino.

El tiempo necesario para airear a un vino suele ser entre 15 y 20 minutos.

Sobre cómo airear el vino, tiene que quedar claro que simplemente descorchar la botella y dejarla así unos minutos no es suficiente para completar el proceso de una manera rápida, pues la pequeña abertura de la botella simplemente no deja pasar prácticamente nada de aire. Los únicos procedimientos útiles serían dejar el vino en un decantador, o en la copa. Y solamente dejar el vino en la botella si vamos a disfrutar de una única botella durante toda la comida.

Las medidas de las copas de vino no son así por azar, son las más óptimas para que el vino se vaya aireando mientras se vierte, y es importante también no llenarla demasiado para que el vino tenga más espacio para recibir aire.

En los vinos jóvenes, no es necesaria la aireación, simplemente es necesario descorchar y disfrutar.

Como ves, el proceso de beber vino de un modo que garantice su mejor sabor, no se limita a llenar una copa, pero ten por seguro que siguiendo estos pequeños consejos, no volverás a dudar si dejarlo respirar o no.

Queso y el vino de oporto.-a

El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes:

Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto).

«Uvas con queso saben a beso». «Uvas, queso y pan, saben a beso de sacristán».

«Dárselas a alguien con queso» (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno).

«El pan sin ojos, y el queso con ellos». «El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos».

«Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino».

«Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso» (la corteza, algo sin valor).

«Todos los días queso, y al año, un queso» (o sea, que bien poco se come).

«No hagas comida con queso ni sin queso» (refrán asturiano).

«El queso es sano, el que da el avaro» (dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud).

«El queso y el barbecho en mayo se han hecho».

Los vinos y los quesos son una buena combinación, siempre y cuando sepa cómo emparejarlos para disfrutar del sabor de ambos, sin que ninguno se vea minimizado. Para disfrutar una tarde de amigos, para una ocasión especial en pareja, entre otros momentos, esta combinación resulta ser un acompañamiento perfecto, además de exquisito. De acuerdo con Andrea Fernández, experta en vinos, “lo más importante en la búsqueda de combinaciones entre queso y vino es que ninguno de los dos debe imponerse al otro, esto es lo que se conoce como equilibrio o balance”. Lo que se debe tener en cuenta, según los expertos, es que un queso muy complejo no debe acompañarse con un vino igualmente complejo, porque la intensa gama de aromas y sabores que estos despliegan choca con una, no menos amplia, escala de estos mismos atributos en un vino muy elaborado. Idealmente, quesos intensos en complejidad irían mucho mejor con vinos jóvenes. Reglas a la hora de combinar Sin importar el color, existe una regla básica a seguir y es que entre más blanco y fresco sea un queso, más frutal y suave deberá ser el vino; y entre más oscuro y duro el queso, el vino deberá ser más fuerte . Por lo tanto, los quesos fuertes y concentrados se deben acompañar con un Chardonay o un Pinot Noir. Los quesos azules se acompañan bien con vinos dulces como el Sauternes o el Oporto. “En los casos en que se opta por la tabla de quesos, la mejor opción es un tinto joven, puesto que este ayudará a lograr un mejor equilibrio entre el y los variados sabores de los quesos elegidos”, señala el chef de La Cigale, Francois Cornelis. En ciertas ocasiones, la combinación ideal se basa en el contraste de los sabores. Por ejemplo, quesos muy salados contrastan con vinos dulces. Otro ejemplo sería con los quesos picantes que se acompañan muy bien con vinos picantes. En cambio, los quesos grasosos se complementan con vinos ácidos. Por otro lado, los quesos blandos maduros y suaves, como el Brie, el Camembert, los quesos de cabra, entre otros, se acompañan con Chardonay, Champagne, Rieslieng y con Sauvignon Blanc. El queso Manchego se acompaña mejor con Cabernet Sauvignon. Entre tanto, el famoso queso inglés Cheddar, se combina perfecto con vinos afrutados, mientras que el Gruyere suizo va muy bien con vino blanco. El queso italiano Provolone, semi-duro y alto en grasa, es ideal con Cabernet Sauvignon. El queso Gouda o tipo Gouda, también conocido como holandés, se marida perfectamente con un Merlot. Por último el Parmesano se acompaña muy bien con un vino tinto o también con un vino blanco, como por ejemplo un Chardonay agudo. “El vino tiene su hora, su día, y su compañía; tanto en los alimentos como con las personas con las cuales se van a compartir. Siempre será mejor blanco o rosado al medio día, los sábados o domingos o para el almuerzo. Siempre será mejor el vino tinto en la noche para la cena o para acompañar platillos ligeros como quesos”, concluye Mauricio Bermúdez, enólogo de Gato Dumas. El queso Camembert  se combina muy bien con champagne. El vino blanco es la mejor opción para disfrutar del sabor del queso suizo Gruyere. El fuerte sabor del queso azul es contrastado por un vino dulce como el Oporto. Chef y dueño de La Cigale “Lo más importante a lahora de acompañar un queso con vino es que ambos se complementen en texturay suavidad. No se deben combinar dos sabores fuertes”.

.  Siempre se dijo que el queso pide vino. O al revés. Es un maridaje eterno. Posiblemente el más perfecto. Pero del queso que les hablo es algo especial. El angelito se bebe una botella de Oporto en diez días.  «Una pieza grande, de unos 4 kilos, es lo que tarda en vaciarla. El líquido se va colando poco a poco por los orificios y lo va impregnando todo», comenta Sebastián Pazos, charcutero de La Tienda de Lino, un negocio de productos delicatesen de A Coruña.  Dice que los ingleses acostumbran a maridar su famoso Stilton, un azul fantástico, con vinho de Porto, porque «les gusta el toque dulzón que contrasta con la potencia de sabor del queso», explica. Apasionado de su oficio, Sebastián vio por primera vez en una tienda de Inglaterra esta peculiar fusión de productos.  «Hablé con un distribuidor importante de quesos y me dijo que él lo había hecho y que el resultado fue bueno», asegura. Me dice que el sábado (por hoy) el Stilton se habrá ventilado la botella de Vintage de 15 años y ya estará listo para su consumo. «Lo vendemos más caro que el que no lleva Oporto, casi el doble, por el trabajo que da y por la calidad del vino que le añadimos. Hace dos meses pusimos a la venta uno similar y se acabó en media hora», asegura.  Me lo he propuesto. No pienso pasarme todo el mes de agosto quejándome de que el cinturón me aprieta o de que el polo que en junio me quedaba holgado ahora revienta. A lo hecho pecho, ya llegará septiembre con el gimnasio, las raciones de brócoli y la pechuga de pollo a la plancha. Pensé en todo esto mientras esperaba a la cola de la panadería Iglesias en O Seixo, Mugardos. Una localidad que no tenía el gusto de conocer y de la que les volveré a hablar este verano por otro motivo. Pues bien, en el citado local, con mucha solera y encanto, despachan pan, empanadas y bizcochos artesanos.  «Solo me quedan bizcochones. En un rato sale algo más, pero hay muchas fiestas y la demanda es grande», se disculpa una mujer veterana que con gran desparpajo y simpatía se encargó de atenderme. Una de esas expertas en el mostrador que cuando te dice lo que debes te explica con detalle la factura.  «Empanada pequeña 9, 50, el bizcochón también 9,50, así que son 19», detalla para que no quede ninguna duda de que todo está correcto. La señora lo hace sin perder la calma a pesar de que hay bastante gente esperando. La empanada estaba buena y el dulce artesano, a pesar de que no soy muy aficionado a estas preparaciones, debo reconocer que estaba espectacular. El mejor que probé. Un vicio.  Le pregunté si abrían el domingo y la mujer me dijo que no, que era un día para descansar. Me alegré por ellos y por mí. Ahh, es verdad, había prometido no hablar este mes de sobrepeso. Me consuelo pensando que, ya puestos a saltarnos el régimen, qué mejor que hacerlo con productos de primera calidad como el bizcochón de la panadería Iglesias o el queso bebedor de La Tienda de Lino. No, no me voy a quejar, pero a este ritmo y con lo que todavía queda de agosto...

LOS VINOS DE FRANCIA.-a

 

Blanco, tinto, espumoso, dulce... Quién no se siente seducido por un buen vino, ese manjar líquido de dioses. Francia ha sido desde siempre la cuna dorada de este apreciado caldo, con una producción en la actualidad que supera las siete mil millones de botellas al año. Son tantos, tan variados y exquisitos, que es difícil saber elegir el vino francés más adecuado para acompañar un buen menú.

Compartimos contigo las sugerencias de dos profesionales del vino: Juan Antonio Herrero, sumiller en Lavinia (Madrid) en vídeo y en este artículo, Javier Gila, también sumiller, nos ayuda a orientarnos entre la amplia oferta de vinos franceses. ¡Salud!

LOS VINOS DE FRANCIA

Decía un antiguo proverbio que “Vino, baño y Venus desgastan el cuerpo pero son la verdadera vida”. Y es que el vino ha sido desde siempre un motor de cultura y un placer que ha cautivado al hombre, generando un vasto universo a su alrededor durante siglos. Es innegable que Francia ha sido y sigue siendo la cuna dorada de este apreciado caldo, y algunos de sus vinos son los más valorados del mundo. En Francia se puede decir que cualquier bodega de un buen restaurante, allá donde sea, tiene un espacio reservado para los vinos.

Hay que destacar que la producción de estos caldos está protegida por un sistema de reglamentos muy estricto (AOC, Denominación de Origen Controlado), que, eso sí, asegura la calidad máxima en cada botella. Los vinos franceses se producen en prácticamente toda Francia, salvo en Bretaña, Normandía y Nord-Pas de Calais.

Tal es la variedad y calidad, que incluso para un amante de la enología es difícil a veces elegir un vino francés adecuado para que haga un maridaje perfecto con las comidas.

Javier Gila, uno de los mejores sumilleres de España (Premio al Mejor Sumiller del Año 2011) es un gran conocedor de los vinos franceses. Humilde, autodidacta y un auténtico experto, y contesta nuestras dudas:

“Si voy a ofrecer una cena a la francesa en mi casa y quiero poner el mejor vino, ¿qué nos aconsejas?

Depende del menú, claro, pero en general yo sugeriría lo siguiente: para un entrante como el foie gras, lo clásico sería un Sauternes, un vino dulce del Loira, un vino de Alsacia o un Jurançon del Suroeste francés. Pero para mí el maridaje perfecto con el foie gras lo hace el champán, un champán Blanco o Chardonnay o Pinot Noir, que son champanes afrutados que limpian bien la grasa del foie gras.

Si el plato principal es algo de caza (a los franceses les encanta), sugeriría, para las aves, vinos con algo de fruta, como un Merlot de Saint-Emilion. Si fuera caza mayor, como el venado o el ciervo, pondría un vino del Ródano, ya que son robustos y achocolatados, y van perfectos con este tipo de platos. Las carnes rojas maridan muy bien con los vinos de Burdeos. Y ojo, para las aves y las carnes blancas también recomendaría un vino blanco Chardonnay de Borgoña, que es muy poderoso.

Tenemos que despojarnos del tópico carne /vino tinto, pescado / vino blanco. Un pescado de río combina perfectamente con un Sauvignon blanco del Loira, como un Sancerre o un Pouilly-Fumé, que tiene más minerales, es aromático y huele a hierbas verdes y a notas de fruta tropical.

¿Qué vino puedo servir con quesos?

En cuanto a los quesos hay infinidad de maridajes posibles… Si tomamos el ejemplo del queso Comté, teniendo en cuenta que ese es uno de los mejores quesos del mundo… yo lo acompañaría con un Château-Chalon, que es como el jerez español, o con un Arbois, ambos de la zona de Jura. El Arbois se produce con una uva llamada Savagnin. Para un postre como la Tarta Tatin, un pastel de manzana, propondría un vino dulce del Suroeste francés, tipo el Jurançon.

Consejos a la hora de elegir un vino francés

Existen 4 categorías de vino en Francia:

A.O.C (Denominación de Origen Controlada) : con unos criterios de producción rigurosamente delimitados como la zona geográfica, las Uvas y las técnicas de cultivo.

VDQS (Vinos Delimitados de Calidad Superior) : la etapa intermedia antes de la obtención de la etiqueta DOC.

Vin de pays (vino de país) : debe provenir de la zona de producción del territorio mencionado.

Vin de table (vino de mesa): vinos de consumo corriente.

Mejores añadas del vino francés:

1929, 1945, 1959, 1982, 1990, 2000, 2005, 2009 y 2010

LAS GRANDES REGIONES DE VINOS DE FRANCIA Alsacia Uvas principales: Blanco: gewurztraminer, riesling Tinto: pinot noir Una gama de vinos incomparables, ricos en aromas, desde los más secos y ligeros hasta los más opulentos y fuertes. Champagne Uvas principales: Chardonnay, pinot noir El vino espumoso más conocido en el mundo. Borgoña Uvas principales: Tinto: pinot noir Blanco: chardonnay (appellation la plus connue = Chablis) Tierra de predilección de las Uvas pinot noir y chardonnay, el viñedo de Borgoña ofrece una amplia diversidad de vinos, que cuentan entre los más famosos del mundo. Valle del Loira Uvas principales: Tinto: cabernet franc. Blanco : chenin Blanco, sauvignon, muscadet. Tintos, blancos secos, dulces, espumosos, licorosos y rosados, las denominaciones del Valle del Loira llevan todos los colores. Sus grandes nombres (Sancerre, Chinon, Coteaux du Layon entre otros) tienen fama internacional. Los vinos reflejan la belleza de los paisajes del Valle del Loira y el ¾ de la producción se dedica a los vinos blancos. Jura Uvas principales: Tinto: trousseau, poulsard, pinot noir. Blanco: savagnin, chardonnay. En el viñedo más pequeño de Francia se produce uno de los vinos blancos más conocidos : el vino amarillo. Tintos y rosados, espumosos y licorosos, los vinos de Jura ofrecen una amplia gama de colores. Los vinos de Jura maridan perfectamente con las especialidades gastronómicas locales: morbier, comté, ave de corral de Bresse… Cognac & Pineau des Charentes El cognac es un aguardiente fino, producto de la doble destilación de los vinos blancos del terruño, seguida de una larga maduración en barricas de roble y del ensamblaje de aguardientes de caldos y años diferentes. El Pineau des Charentes es un vino licoroso blanco, rosado o tinto, « Viejo » o « Muy Viejo ». Beaujolais Uvas principales: Tintos: Gamay, Chardonnay. Saboya Uvas principales: Tinto: mondeuse, pinot noir, gamay, persan. Blanco: chardonnay, jacquère, roussanne, altesse, chasselas. Reconocidos por su calidad, los vinos de Saboya se declinan principalmente en tintos y en blancos, pero también hay rosados y espumosos (Crémant de Savoie). Los blancos, Chignin, Abymes y Apremont participaron a darle fama a los vinos de Saboya. Valle del Ródano Uvas principales: Tinto : syrah, grenache, carignan Blanco : viognier La diversidad de los terruños, debida a la complejidad de suelos y a las variaciones del clima mediterráneo, da a los vinos del valle del Ródano su carácter marcado. Mayoritariamente tintos, los vinos del Ródano se declinan en los tres colores: al norte, encontramos vinos tintos con cuerpo pero delicados y blancos aromáticos. Al sur, tintos más fuertes, blancos expresivos y rosados afrutados. Una gama completada por los vinos dulces naturales de la zona. Bergerac Uvas principales: Tinto : merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec. Blanco : semillon, muscadelle, sauvignon. Tintos con cuerpo, blancos secos o licorosos, rosados afrutados, vinos tempranillos o de guardar, los vinos de Bergerac y Duras reflejan la diversidad de los terruños. Burdeos Uvas principales: Tinto : merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon Blanco : sémillon, sauvignon, muscadelle El viñedo de Burdeos es el viñedo más amplia de los vinos finos del mundo. La diversidad de sus terruños permite la producción de vinos tintos, blancos secos o licorosos, rosados, “clairets” o espumosos. Armagnac & Floc de Gascogne Uvas principales : Ugni Blanco, folle Blanche, baco, colombard. Su dimensión artesanal convierte el armagnac en un aguardiente único: el más antiguo de Francia obenido por la destilación de vino blanco en un alambico tradicional. Su método de elaboración responde a reglas definidad por la DOC obtenida en 1936. El armagnac envejece durante muchos años en barricas de roble, madera que le da sus aromas y su color ambarino. Suroeste Uvas principales: Tinto : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot. Blanco : sémillon, sauvignon, muscadelle. Las 50 000 hectáreas de viñedos plantadas en terraza producen vinos con carácter: tintos ligeros o de guarda, rosados, blancos secos, dulces o espumosos. Languedoc-Roussillon Uvas principales: Tinto : grenache, mourvèdre, syrah, carignan. Blanco : bourboulenc, grenache Blanco, marsanne, roussanne, vermentino, piquepoul. El clima mediterráneo de Languedoc, con sus inviernos suaves y sus veranos calurosos, es ideal para la cultura de la viña. Vinos tintos, blancos, rosados y espumosos se producen allí, cada uno con su propia particularidad. Desde el muscat hasta la blanquette de Limoux (el vino más antiguo del mundo), ninguna denominación se parece a otra. Provenza Uvas principales: Tinto: syrah, grenache, cinsault, mourvèdre, tibouren, carignan, cabernet sauvignon Blanco: rolle, ugni Blanco, sémillon En Provenza, el rosado forma parte de las tradiciones vinícolas : el clima, los terruños, las cepas favorecen su elaboración. Los viticultores han desarrollado desde varios años un verdadero saber-hacer en torno a los vinos rosados. No obstante, Provenza también produce tintos de guarda, potentes y generosos y blancos muy frescos y aromáticos. Córcega Uvas principales: Sciaccarellu, niellucciu, vermentinu. Con una herencia vinícola de más de 2000 años, Córcega consta con más de 30 cepas típica. Con vinos tintos de guarda (finos y potentes), rosados con fuerte cáracter, muscats con una legendaria fama, blancos entre los mejores del Mediterráneo, los viticultores de Córcega te abren las puertas de sus bodegas y dominios, pero también habitaciones de huéspedes, mesas de huéspedes y casas rurales en el corazón de su propiedad.

Vino de oporto.-a

 Es bien conocida la influencia de los ingleses en la ciudad a través del Vino de Oporto, pero la relación entre portuenses y británicos es mucho más antigua.

El primer contacto habrá sido en junio de 1147, cuando los cruzados ingleses que se dirigían a la Tierra Santa quedaron 11 días en Oporto esperando las fuerzas comandadas por el conde de Areschot y por Cristiano de Gistell, que se habían separado de la armada debido a una tempestad. El primer rey de Portugal, Afonso Henriques, al saber esto buscó establecer un acuerdo con sus jefes, convenciéndolos a ayudar en la conquista de Lisboa a los moros.

El relacionamiento se intensificó durante la Edad Media, con el establecimiento de relaciones comerciales. Paños, vino, madera, pieles y pescado eran los productos transacciones entre los dos países.

El 2 de febrero de  1367 la Sé (catedral) de Oporto fue palco del matrimonio entre  D. João I y D. Filipa de Lencastre, una unión que tuvo como contrapartida el apoyo de los británicos en la lucha con Castilla.  En 1642, dos años después de la restauración de la independencia de  Portugal, Oporto recibió el primer cónsul  británico, Nicholas Comerforde.

El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente como oporto, porto o port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de aguardiente al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía. Historia El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente.  Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado.  El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.),​ y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la "Companhia Velha", que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.

El vodka.-a

Stolichnaya

El vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada. Se discute el origen de la misma aunque el nombre actual es ruso. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37 % y 50 % del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene cuarenta grados de alcohol.

El nombre

El nombre vodka es un diminutivo de la palabra eslava voda (agua), que significaría por tanto agüita. Se descompone en la raíz vód- [agua] + -k- (sufijo diminutivo) + -a (sufijo que indica género femenino).

El primer registro del que se tiene constancia de la palabra vodka data del Akta Grodzkie de 1405,​ los documentos de la corte del Palatinado de Sandomierz en Polonia,​ En aquella época, la palabra wódka se refería a medicamentos y cosméticos, mientras que la bebida se denominaba gorzałka (del polaco antiguo gorzeć, «quemar»), a su vez el origen de la horilka (горілка) ucraniana. La palabra vodka escrita en cirílico apareció por primera vez en 1533, en referencia a una bebida medicinal importada de Rusia a Polonia por mercaderes del Rus de Kiev.

Rusia 


Los rusos sirven el vodka frío, porque así sabe mejor, aunque en realidad es una bebida más bien insípida e inodora, a diferencia de otras bebidas alcohólicas como el coñac o el whisky.
Los entendidos saben distinguir entre los diferentes tipos de vodka, pero si pruebas varios, es probable que todos te parezcan iguales. Se dice que cuanto más filtrado es el vodka, más suave es el sabor puesto que contiene menos impurezas.
En Rusia, el vodka se toma sin mezclar y se bebe en vasos pequeños y a tragos (no a sorbos) y se acompaña a menudo de comida (pepinillo, patata, pan de centeno con tocino o arenque, montaditos, etc). En otros países, en cambio, se toma en combinados, aunque el auge que están teniendo los llamados vodkas “Premium” ha hecho que cada vez sea más frecuente tomarlo solo.
Después de cada trago, a los rusos les encanta brindar: “por nuestra amistad”, “por nosotros” o “a tu salud”.


Las  marcas de vodka   más conocidas:

Smirnoff. Es el vodka ruso más conocido y también el más vendido en todo el mundo. Sus destilerías fueron fundadas por Piotr Arsenieyevich Smirnov en 1864. En 1910, recogió el legado su tercer hijo Vladimir Smirnov, que llevó a la empresa a lo más alto. Paradójicamente, en la actualidad es una marca que pertenece a la multinacional británica Diageo.

Beluga. El vodka Beluga es un vodka ruso premium, producido por destilación artesanal según un método tradicional. Está destilado en Kemerovo Oblast, en Siberia, por Mariinsk Distillery JSC. Se produce desde el año 2003, y está considerado como uno de los mejores del mundo

Stolichnaya. Vodka ruso de cuádruple destilación elaborado desde el año 1953 en la destilería Cristal y conocido popularmente como Stoli. Se elabora fuera de Rusia, principalmente en países de la ex Unión Soviética.

Eristoff. Famoso vodka ruso originario de Georgia. Actualmente pertenece a la compañía Bacardi. Se fabrica en diversas variedades: Eristoff Red (endrina), Eristoff Black (frutos silvestres), Eristoff Lime (sabro a lima), Eristoff Gold (sabro a caramelo), Eristoff Green (sabro manzana) y Eristoff Blood Orange (sabor naranja).

Moskovskaya. Vodka ruso premium, elaborado en Rusia desde 1894 por el monopolio estatal ruso. En la actualidad está fabricado por el grupo Soyuzplodimport.

Russian Standard. Marca rusa productora de vodka que domina el segmento Premium de mercado en Rusia con una cuota del 60%. Creada en 1998, se elabora solo con los ingredientes rusos más selectos.


Kremlin Award. El Kremlim Award es un vodka clásico premium ruso, utilizado desde 2012 para los eventos protocolarios del Kremlin, y fabricado por Moscow Distillery Cristall, destilería fundada en 1901 y que elabora muchas otras marcas de vodka.

Jean Anthelme Brillat-Savarin.-a

 

(Belley, 1 de abril de 1755 - Paris, 2 de febrero de 1826), jurista francés el cual ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).

Biografía

Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Ródano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte.

Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después en Holanda y finalmente en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia y Hartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York.

Obras

Su obra más conocida, Fisiología del gusto, se publicó en 1825, dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826). En diciembre de 1825, apenas dos meses antes del fallecimiento de su autor, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el editor Auguste Sautelet había publicado en París, en dos tomos, con el pomposo subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas, la Fisiología del gusto, que, aunque no llevara inicialmente y por deseo propio la firma de su autor, conocería un gran éxito y se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos, como atestiguan sus numerosas y continuas ediciones y no solo las treinta y cinco registradas en su lengua original: desde la aparición en 1852 en México de la primera edición en castellano hasta hoy se pueden contabilizar casi una docena de ediciones en nuestra lengua. 

Merecedor de la atención de personajes de la talla de Balzac, Stendhal, Flaubert, Zola, Hoffman, Faulkner, Hemingway, Malraux, Einstein o Barthes, entre otros, está considerado como el tratado fundacional de lo que ha venido en llamarse gastronomía. En palabras de Néstor Luján, «el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía».

Autor de otros ensayos de naturaleza jurídica y política, Brillat-Savarin ocupó los últimos años de su vida en redactar esta obra dedicada a la alimentación; en 1822 escribe a un amigo:

«En realidad a este libro vengo dándole vueltas desde hace bastante tiempo. Creo que lo tengo en la cabeza (...) y me gustaría verlo editado en 1824. Sospecho que podría llegar a ser un referente dentro y fuera de Francia».

 El resultado fue un libro apasionante y ciertamente abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Con esa fusión de géneros Brillat-Savarin logró ante todo un libro ameno, por más que, antes que entretener al lector, el autor, hijo de la Ilustración, persiguiese sentar las bases de lo que tenía por una nueva disciplina, la gastronomía, a la que quería revestir de análisis científico.

Heráldica 

d'or à une fasce de gueules, chargée du signe des
 chevaliers-légionnaires, accompagné de trois roses
 au naturel et en pointe de deux losanges de sable

Por decreto de 14 de junio de 1804 Napoleón lo nombró caballero de la Legión de Honor 21 y le proporcionó un nuevo escudo de armas que eran « d'or à une fasce de gueules, chargée du signe des chevaliers-légionnaires, accompagné de trois roses au naturel et en pointe de deux losanges de sable », ., en sustitución del antiguo escudo de armas de la familia Brillat.

El sándwich de potito.-a

El sándwich de potito,​ coloquialmente llamado sánguche'e potito, es un tipo de emparedado de recto vacuno o potito que se consume en Chile.​ Se puede acompañar con un chorizo y cebolla, además de algunos aderezos —como ají, kétchup, mayonesa, mostaza o pebre, entre otros—. Va generalmente en una marraqueta o pan frica (por su tamaño y forma de fricandela). En 1851 comenzó el viaje en ferrocarriles desde Santiago a Valparaíso; desde aquel día la capital comenzó a ser otra, y todo gracias al avance incontenible de la industrialización movida al vapor. Aquello lo alcanzaron a experimentar los primeros pasajeros de ferrocarril, quienes en los pocos minutos disponibles entre estación y estación, debían aperarse de lo ofrecido por comerciantes vestidos de blanco portando olorosos canastos de mimbre. En Chile eso se llamó Pan de viaje, la primera parada oficial de la historia del sándwich criollo, con emparedados de tortilla de rescoldo y queso, pernil o bien adobados arrollados de chancho o malaya. Más adelante se empezó a crear una variedad en emparedados y ya a mediados de los años 1930 «nació» el sándwich de potito. Preparación La preparación del sándwich de potito es muy simple y es esta razón por la que ha proliferado en lugares de gran asistencia, debido a que no es necesario una gran instalación para poder servirlos. La facilidad de preparación hace que se englobe dentro de la categoría de comida confort (es decir comida fácil de preparar). El puesto de venta consiste en una mesa con un brasero encendido donde se cocina la carne y la longaniza, manteniéndose caliente y varios platos con ingredientes. Este sándwich es típicamente comercializado en las afueras de los estadios o en algunos eventos públicos, como ferias libres o artesanales y conciertos. Si bien su consumo es conocido en gran parte del territorio nacional, es preferentemente en la Región Metropolitana donde es más consumido. Un típico reclamo es la manipulación de dineros y de alimentos por parte de los preparadores del sándwich aunque los controles tienden a eliminar este problema. La carne Tradicionalmente, la carne empleada es el recto del vacuno o cerdo, que se puede reemplazar por guatitasn 2​ o chunchules. Se preparan cocidas, dentro de una especie de wok, ablandadas a fuego lento para ser luego cortada en tiritas y mezclada por lo general con ají y cebolla frita, también pueden servirse acompañado de longanizas (o chorizos) y aderezos. El fuerte y penetrante olor que emana la cocción de las tripas es incentivo tanto para su consumo como para su rechazo. El solo hecho de su nombre, y lo que implica, hace que muchos comensales se abstengan incluso de llegar a probarlos. El pan El pan suele ser de forma circular para que pueda albergar toda la carne de vacuno o de cerdo. La misión del pan es la de proporcionar un punto de apoyo al sanguche y que pueda ser servida la carne sin la necesidad de emplear un plato. Por regla general este tipo de pan puede encontrarse comercializado en supermercados, o simplemente en panaderías. Siempre se deben servir calientes, o recién hechos. Por regla general se emplea el pan frica o pan amasado, si bien también es posible emplear la hallulla e incluso la clásica marraqueta. Los condimentos Los condimentos que se añaden al sanguche de potito pasan por los clásicos habituales kétchup, mayonesa y salsa mostaza hasta pebre, ají, etc

Recientemente, en abril de 2016, el solicitado pero vilipendiado sánguche (sándwich) de potito apareció mencionado entre los cuatro principales "platos de la cocina urbana de calle" del informe titulado "Gastronomía y Marca País: 14 cocinas chilenas", de la Gerencia de Estudios de Imagen de Chile. Compartió honores con el completo, la sopaipilla y la empanada.
Aunque sea una especie de sándwich con culto propio en nuestros estratos más populares, nunca he olvidado la cara de espanto de una turista europea en nuestra Plaza de Armas de Santiago, durante un evento de Navidad, cuando vio esa bandeja gelatinosa y de aspecto membranoso en un típico pequeño puesto de venta de sánguches de potito, mientras la gorda cocinera soplaba con un cartón las brasas bajo la misma. Si alguien se hubiese tomado el trabajo de explicarle qué era esa carne allí cortada en pequeños trozos junto a las longanizas, probablemente su impacto habría pasado a ataque de histeria.
De todos los sándwiches populares en Chile, pues, la propia naturaleza y nombre del sánguche de potito lo hace poco apto para tentar el apetito de un visitante más refinado y acostumbrado a la industria de la comida rápida o turística, esa donde hasta cuesta adivinar el origen de las materias primas. Sin embargo, como sucede también con el haggis escocés, los callos españoles o el guiso de mondongo colombiano, hay temerarios extranjeros que lo han probado venciendo escrúpulos, y lo han aprobado con distinciones en ciertos casos. Esto sucedió masivamente en Santiago, durante la Copa América 2015, dada la gran cantidad de hinchas hambrientos visitando el país y encontrándolo fuera del estadio.

Y aunque haya sido aplaudido también por el recientemente fallecido cronista gastronómico Roberto Marín Vivado, autor de "Chilenos cocinando a la chilena", hay que tener bastante valentía criolla para meterse con estos bocadillos tan típicos de la Zona Central, considerando también la cantidad de mitos que rondan alrededor de ellos: que vienen con caca por estar mal lavados, que las condiciones higiénicas de preparación son pésimas, que por tratarse de interiores portaría todo un laboratorio de armas biológicas y hasta que su origen no estaría en animales de ganadería sino más bien de mascotería, por decirlo de forma decorosa... Sin embargo, todos estos chismes han resultado demostradamente falsos, reflejando más temores que hechos.
Tradicionalmente vendido en los estadios deportivos y en celebraciones públicas en general, el sánguche de potito se caracteriza también por tener sus ingredientes a la vista en el carrito de cocinería y ser armado ante el propio cliente: el potito picado y caliente, las longanizas que lo escoltará en el pan, generalmente de marraqueta, además de cebolla, ajo, zanahoria, y acompañamiento de cubitos de cebolla con perejil-cilantro, salsa pebre, mayonesa, mostaza, ají crema y otros aditivos a gusto del consumidor. Se entrega firmemente envuelto en papel y con unas servilletas, casi como amortajado.
Los vapores en cada puesto de sánguches de potito suelen cargar el picante concentrado de olores de la mezcla, haciendo caer a algunos en la seducción y a otro en el asco. Los gustos se ponen a prueba frente a estos pequeños expendios.
Su base no es exactamente chunchul (tripas) ni guatitas, como han asegurado algunos autores sobre su receta original con cierto afán revisionista, aunque es verdad que este último producto que se usaba sólo como parte de la mezcla, ha ido reemplazando al más pequeño, caro y difícil de conseguir potito en la preparación y venta del sándwich, además de ser "aumentado" con menudencias como estómago de cerdo... Toda una clase de anatomía digestiva es este asunto.
El verdadero potito debía ser un tramo del recto de vacuno o de cerdo (incluso caballo, antaño en algunas zonas del Sur), y otro de la parte de su junta con el intestino grueso. Es cocido en olla por largo rato (horas, de ahí que los mitos sobre bacterias y gérmenes no sean reales), luego cortado en tiras y pasado desde ahí a una bandeja con cebolla en aceite, ajo, zanahoria, condimentos (ají de color, comino, orégano), ají chileno y a veces vino blanco, donde continúa sofrito y caliente en sus propios jugos, esperando sobre un brasero para ir a parar al pan. La mayoría de los sándwiches que se venden en las calles son de vacuno, sin embargo, pues suele ser más sabroso y demandado a pesar de ser más caro que el cerdo. Las guatitas picadas que se agregan a la mezcla sí tienden a ser porcinas en el comercio popular, según nuestro parecer y consultas.

Dicho lo anterior, y siguiendo información que nos han proporcionado los propios comerciantes de este producto, no comulgo con cierta teoría recientemente difundida en algunos medios de prensa, según la cual el nombre del sánguche de potito no se debería al guiso que lleva como relleno, sino a la posición que algunos adoptan al comérselo evitando chorrearse con sus abundantes jugos: con la cabeza levantada y apartando el cuerpo de la caída vertical de fluidos, con el "potito" parado, según esta teoría. Esto, pues, se contradice incluso con la propia frase tradicional de venta del sándwich en estadios y ferias exaltando el potito como contenido dentro del pan, precisamente.
Otra explicación aún más ruda y poco elegante, supone que el nombre se debe al olor "orgánico" que emana la mezcla o que deja en las manos una vez que es consumido. Volvemos al punto de partida, sin embargo, que es el valor nominal que sin duda debe tener el contenido del pan más que cualquier otra asociación con el potito.
En cuanto a su origen en Chile, una teoría que encuentro relativamente repetida en internet propone que el sándwich era vendido en las terminales de ferrocarriles y luego terminales de buses, originalmente en panes más primitivos como la tortilla de rescoldo o el amasado casero, hechos por los mismos comerciantes que los ofertaban en canastas y vistiendo delantales blancos similares a los que aún se usa en la venta de productos a viajeros, como las populares "palomitas" dulceras. Con el tiempo, y como sucedió a varios sándwiches populares, pasó a la venta en marraqueta cuando se lo ofrece en la calle, pero a veces en pan frica o hallulla en algunos restaurantes.
La anterior, es la teoría sobre el origen expuesta en trabajos como "Street food around the world: an Encyclopedia of food and culture" de Bruce Kraig y Colleen Taylor Sen, donde se asocia el surgimiento del sánguche de potito a la conexión ferroviaria entre Santiago y Valparaíso iniciada en 1851, aunque se sostiene también que su nacimiento habría sido hacia mediados de los años treinta. Es en aquella década cuando aparece en el Estadio Nacional de Santiago, según algunos.

La segunda teoría, que oí de los mismos comerciantes y en ciudades distintas, dice que fue popularizado en grandes ciudades de Chile en la entrada de los grandes centros hípicos como el Club Hípico de Santiago, el Hipódromo de Independencia o el Sporting Club de Valparaíso. Como se trata de un producto barato hecho con menudencias y de precio bastante conveniente, era vendido a los apostadores de caballos que siempre andaban menesterosos de dinero por malas rachas o cuidando los billetes con la esperanza de multiplicarlos como los peces de Cristo en un golpe de suerte hípico. Los vendedores iban temprano directamente al matadero, a proveerse de material para la venta diaria.
Como era corriente ver vendedores del sánguche de potito en estas instancias, se supone que comenzó a ser frecuente que apareciera entonces, en todos los grandes centros de recreación y deportes, pasado así a ser clásico de la salida de los estadios de fútbol, espectáculos, ferias y lugares de vacaciones, además de ser comida ideal para bajones nocturnos de hambre.
No he podido confirmar el dato, pero al parecer las autorizaciones a la venta de comistrajos en los accesos de recintos deportivos marcó una inclinación que habría favorecido la venta del sándwich como comida "de carritos", hacia mediados del siglo pasado.

Una tercera propuesta sobre su origen, supone que el sánguche de potito es un producto proveniente del campo, de la cultura campesina, donde existe la tradición de aprovechar todo en un animal, "excepto el grito" de su sacrificio. Esta suposición dice que, por tratarse de interiores y subproductos del desposte, era parte de la comida más barata y accesible para peones, temporeros e inquilinos en las haciendas o fundos, a diferencia de los patrones que comían la carne de los mejores cortes. Esta versión es parecida a la que se explica para la feijoada brasileña, como plato de esclavos negros hechos con restos de carnes y porotos oscuros.
Historia aparte es la variedad de gritos pregoneros que se vociferan por los comerciantes para ofrecer el sándwich, generalmente combinando el nombre del poto o potito con mensajes pícaros implícitos, de connotación sexual (el doble sentido tan utilizado en nuestro país). Dejo acá algunos inocentes y otros no tanto de estos cargos:

"¡A los de potito, oiga, a los de potito!""¡Calentito tengo el poto, calentito el poto!""¡Pruebe este potito, oiga, pa' los regalones!""¡Potito, potito, para todos hay potito!""¡Barato tengo el poto, barato el poto!""¡Prueben mi potito, señores, prueben mi poto!""¡Por 1.500 le paso el poto, aproveche, por 1.500!""¡Potito, potito, está de mascarlo, potito, potito!"

El bocado ha sido mencionado por autores como Roberto Castillo Sandoval en "Muriendo por la dulce patria mía" y Enrique Lafourcade en "Mano bendita", y su boom comercial parece iniciarse en los años sesenta y setenta. Desconozco ni habrá influido en algo el Mundial de Fútbol de 1962, celebrado en Chile y con concurridísimos encuentros, de la misma manera que la Copa América 2015 lo hizo recientemente pero ya entre público extranjero.
Varios son los populares puestos de venta de sándwich, siendo posible encontrarlo incluso en horas de la madrugada en la Alameda Bernardo O'Higgins. 

Bib Gourmand.-a

La guía Michelin, habiéndose convertido en sinónima de la mejor gastronomía, es una referencia absoluta a la hora de escoger un buen restaurante en todos los países en los que está presente. Las estrellas, sean una, dos o tres, son las garantes de una cocina de altísima calidad y gran técnica. El convencimiento de que una comida o una cena nunca nos defraudarán.

Sin embargo, más allá de los macarons y el elevado precio implícito en tan elaboradas propuestas, los inspectores del prontuario galos históricamente se han encontrado con establecimientos donde la cocina destaca por su gran calidad —sin llegar a merecer una estrella— y por su moderado precio. Proyectos gastronómicos generalmente basados en cocina regional y tradicional que valía la pena conocer y que hasta la segunda mitad de los cincuenta no contaron con ninguna clase de reconocimiento.

Fue la guía Michelin del año 1957 la que introdujo, por primera vez, esos restaurantes en los que la relación entre calidad y precio es tan excelente que merecen una visita. Esos espacios que tras los triestrellados, biestrellados y uniestrellados, ofrecen una «buena cocina a precios razonables», como dicen las leyendas de las guías.

Desde aquella fecha hasta el 1996, una gran letra erre mayúscula de color rojo indicó su condición tanto en la guía como en los propios restaurantes. Un símbolo que en 1997, con gran acierto, fue sustituido por el distintivo que hoy en día conocemos como Bib Gourmand. Un pictograma de la cabeza de Bibendum, la mascota de Michelin, mientras se relame. La señal que reconoce las buenas mesas asequibles.

Estos restoranes tienen que ofrecer dentro de su propuesta gastronómica un menú compuesto por un entrante, un plato principal y un postre, como mínimo, en el que la calidad demandada por los inspectores de Michelin se cumpla sin que la cuenta rebase nunca los 35 euros en el caso de España. Un importe que varía dependiendo del nivel de vida de los países en los que se otorga, siendo el límite de 30 euros en el caso de Portugal o 40 dólares en el de Estados Unidos.

En la actualidad, son más los restaurantes con la distinción Bib Gourmand que los restaurantes con una o varias estrellas. Un hecho que revela la preocupación de la guía francesa por ser útil para toda clase de presupuestos u ocasiones y el interés de muchos restauradores y cocineros por llegar a todos los bolsillos. Un reconocimiento que, en algunos casos, puede presagiar una futura primera estrella Michelin.

La trufa negra.-a

La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Périgord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.

Descripción Trufa negra (Tuber nigrum Bull. (= Tuber melanosporum Vittad.). Etimología.- Tuber {l} ~ protuberancia; nigrum {l} ~ negro, por sus esporas pardo-negruzcas. Descripción.- Trufa globosa a subglobosa, de 3-12 cm de diám., firme y compacta. Peridio negro, mate, recubierto de verrugas piramidales y poligonales de 3-5 mm. Gleba compacta, al principio gris-violácea y en la madurez pardo-negruzca recorrida por venaciones estériles blanquecinas, de tonalidades rosadas al contacto con el aire. Olor perfumado muy característico, a marisco, sabor delicioso. Microscopía.- Peridio pseudoparenquimático, de 200-300 µm de espesor, opaco, compuesto de células angulares e irregulares, de 7-19 µm de diám., más grandes y de paredes más gruesas (0,5-1,5 µm) y pigmentadas hacia la superficie. Hifas glebales de 4-7 µm de diám., septadas, a veces ramificadas, con elementos inflados dispersos de tamaño muy variable. Ascos globosos, de 60-70 µm de diám., conteniendo en su interior 1-4 esporas. Ascosporas elipsoidales, de 29-45 x 17-24 µm, hialinas cuando jóvenes, adquiriendo un color pardo-oscuro y opaco al madurar, recubiertas de numerosas espinas rígidas de 4-6 µm de longitud. Distribución.- Tuber nigrum Bull. se diferencia de T. brumale Vittad. por el color más oscuro de su gleba, venación más rosada al contacto con el aire y esporas más alargadas, translúcidas cuando jóvenes y pardo-oscuras-opacas cuando maduran, mientras que en T. brumale permanecen translúcidas. Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. De hecho, esta última es considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como la de Teruel. También otras zonas como Soria, Huesca, Navarra, Gerona, producen este manjar, pero en menor cuantía. Vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus), generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g. La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y eso suele ser a veces una clave para poder encontrarlas. Su aspecto recuerda al de una patata si nace en un suelo 'suelto' y de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas si nace en un suelo pedregoso, pudiendo llegar a tener formas caprichosas. El color de su carne es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. El famoso gastrósofo francés Grimod de La Reynière mencionaba:  “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”.

Primera vez he comido trufa negra en mi vida, en la casa de mi tío, sábado 18 de julio 2020.