 Los vinos y los quesos son una buena combinación, siempre y cuando sepa cómo emparejarlos para disfrutar del sabor de ambos, sin que ninguno se vea minimizado. Para disfrutar una tarde de amigos, para una ocasión especial en pareja, entre otros momentos, esta combinación resulta ser un acompañamiento perfecto, además de exquisito. De acuerdo con Andrea Fernández, experta en vinos, “lo más importante en la búsqueda de combinaciones entre queso y vino es que ninguno de los dos debe imponerse al otro, esto es lo que se conoce como equilibrio o balance”. Lo que se debe tener en cuenta, según los expertos, es que un queso muy complejo no debe acompañarse con un vino igualmente complejo, porque la intensa gama de aromas y sabores que estos despliegan choca con una, no menos amplia, escala de estos mismos atributos en un vino muy elaborado. Idealmente, quesos intensos en complejidad irían mucho mejor con vinos jóvenes. Reglas a la hora de combinar Sin importar el color, existe una regla básica a seguir y es que entre más blanco y fresco sea un queso, más frutal y suave deberá ser el vino; y entre más oscuro y duro el queso, el vino deberá ser más fuerte . Por lo tanto, los quesos fuertes y concentrados se deben acompañar con un Chardonay o un Pinot Noir. Los quesos azules se acompañan bien con vinos dulces como el Sauternes o el Oporto. “En los casos en que se opta por la tabla de quesos, la mejor opción es un tinto joven, puesto que este ayudará a lograr un mejor equilibrio entre el y los variados sabores de los quesos elegidos”, señala el chef de La Cigale, Francois Cornelis. En ciertas ocasiones, la combinación ideal se basa en el contraste de los sabores. Por ejemplo, quesos muy salados contrastan con vinos dulces. Otro ejemplo sería con los quesos picantes que se acompañan muy bien con vinos picantes. En cambio, los quesos grasosos se complementan con vinos ácidos. Por otro lado, los quesos blandos maduros y suaves, como el Brie, el Camembert, los quesos de cabra, entre otros, se acompañan con Chardonay, Champagne, Rieslieng y con Sauvignon Blanc. El queso Manchego se acompaña mejor con Cabernet Sauvignon. Entre tanto, el famoso queso inglés Cheddar, se combina perfecto con vinos afrutados, mientras que el Gruyere suizo va muy bien con vino blanco. El queso italiano Provolone, semi-duro y alto en grasa, es ideal con Cabernet Sauvignon. El queso Gouda o tipo Gouda, también conocido como holandés, se marida perfectamente con un Merlot. Por último el Parmesano se acompaña muy bien con un vino tinto o también con un vino blanco, como por ejemplo un Chardonay agudo. “El vino tiene su hora, su día, y su compañía; tanto en los alimentos como con las personas con las cuales se van a compartir. Siempre será mejor blanco o rosado al medio día, los sábados o domingos o para el almuerzo. Siempre será mejor el vino tinto en la noche para la cena o para acompañar platillos ligeros como quesos”, concluye Mauricio Bermúdez, enólogo de Gato Dumas. El queso Camembert se combina muy bien con champagne. El vino blanco es la mejor opción para disfrutar del sabor del queso suizo Gruyere. El fuerte sabor del queso azul es contrastado por un vino dulce como el Oporto. Chef y dueño de La Cigale “Lo más importante a lahora de acompañar un queso con vino es que ambos se complementen en texturay suavidad. No se deben combinar dos sabores fuertes”. |
.  Siempre se dijo que el queso pide vino. O al revés. Es un maridaje eterno. Posiblemente el más perfecto. Pero del queso que les hablo es algo especial. El angelito se bebe una botella de Oporto en diez días. «Una pieza grande, de unos 4 kilos, es lo que tarda en vaciarla. El líquido se va colando poco a poco por los orificios y lo va impregnando todo», comenta Sebastián Pazos, charcutero de La Tienda de Lino, un negocio de productos delicatesen de A Coruña. Dice que los ingleses acostumbran a maridar su famoso Stilton, un azul fantástico, con vinho de Porto, porque «les gusta el toque dulzón que contrasta con la potencia de sabor del queso», explica. Apasionado de su oficio, Sebastián vio por primera vez en una tienda de Inglaterra esta peculiar fusión de productos. «Hablé con un distribuidor importante de quesos y me dijo que él lo había hecho y que el resultado fue bueno», asegura. Me dice que el sábado (por hoy) el Stilton se habrá ventilado la botella de Vintage de 15 años y ya estará listo para su consumo. «Lo vendemos más caro que el que no lleva Oporto, casi el doble, por el trabajo que da y por la calidad del vino que le añadimos. Hace dos meses pusimos a la venta uno similar y se acabó en media hora», asegura. Me lo he propuesto. No pienso pasarme todo el mes de agosto quejándome de que el cinturón me aprieta o de que el polo que en junio me quedaba holgado ahora revienta. A lo hecho pecho, ya llegará septiembre con el gimnasio, las raciones de brócoli y la pechuga de pollo a la plancha. Pensé en todo esto mientras esperaba a la cola de la panadería Iglesias en O Seixo, Mugardos. Una localidad que no tenía el gusto de conocer y de la que les volveré a hablar este verano por otro motivo. Pues bien, en el citado local, con mucha solera y encanto, despachan pan, empanadas y bizcochos artesanos. «Solo me quedan bizcochones. En un rato sale algo más, pero hay muchas fiestas y la demanda es grande», se disculpa una mujer veterana que con gran desparpajo y simpatía se encargó de atenderme. Una de esas expertas en el mostrador que cuando te dice lo que debes te explica con detalle la factura. «Empanada pequeña 9, 50, el bizcochón también 9,50, así que son 19», detalla para que no quede ninguna duda de que todo está correcto. La señora lo hace sin perder la calma a pesar de que hay bastante gente esperando. La empanada estaba buena y el dulce artesano, a pesar de que no soy muy aficionado a estas preparaciones, debo reconocer que estaba espectacular. El mejor que probé. Un vicio. Le pregunté si abrían el domingo y la mujer me dijo que no, que era un día para descansar. Me alegré por ellos y por mí. Ahh, es verdad, había prometido no hablar este mes de sobrepeso. Me consuelo pensando que, ya puestos a saltarnos el régimen, qué mejor que hacerlo con productos de primera calidad como el bizcochón de la panadería Iglesias o el queso bebedor de La Tienda de Lino. No, no me voy a quejar, pero a este ritmo y con lo que todavía queda de agosto... |
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