A CADA QUESO, SU VINO
Por Laia Zieger
Si como buen anfitrión quieres dar un acento francés a una buena mesa, no hay nada como ofrecer un maridaje de vinos y quesos. Pero también es una apuesta arriesgada que requiere una serie de consideraciones, puesto que existen miles de referencias queseras con sus diferentes texturas, sabores y complejidades. El vino que los acompaña debe ser el adecuado para que ambos se compenetren, se preserven y potencien entre sí. Dicho de otra forma, para que mariden con armonía.
Para adentrarnos en este tema tan peliagudo, que necesita lógica, un buen paladar y ciencia, hemos consultado a un experto en la materia, Luc Talbordet, de la ‘fromagerie’ barcelonesa Can Luc. Nos desvela sus secretos y consejos para acertar con la elección de vinos a la hora de acompañar una tabla de quesos variada.
Su consejo inicial es que la degustación debe constar siempre de dos tiempos: iniciamos la cata probando el queso elegido, lo masticamos, saboreamos y tragamos y podemos comenzar a saborear el vino. Entonces, repetimos estos pasos una segunda vez y con los mismos productos, pero a la inversa: catando primero el vino y, a continuación, el queso. “Así distinguiremos perfectamente la personalidad de cada uno, ya que ambos productos tienen la misma importancia y se merecen la misma consideración”, afirma Luc.
Es un firme defensor, además, de lo que muchos se niegan a admitir: si bien los vinos blancos son más fáciles de maridar con este producto lácteo, debido a que su acidez aporta frescura y sus habituales notas afrutadas equilibran su marcado carácter gustativo, los tintos, elegidos adecuadamente, ofrecen alianzas perfectas con quesos específicos que, como su elevado componente en sal, acentúa sus taninos.
También nos regala unos consejos generales que quizá nos podrán salvar de algún que otro aprieto: a la hora de elegir los vinos, es muy recomendable que sean de la misma procedencia geográfica que el queso que acompañarán, ya que el suelo y el clima influye en el sabor de ambos productos, cuyo maridaje tendrá más garantía si coinciden en el origen.
No nos olvidemos tampoco de garantizar una cierta homogeneidad en la degustación: no saquemos un Grand Cru si la tabla de quesos no está compuesta por ejemplares muy refinados. Es un sacrilegio imperdonable. Por último, hay que tener en cuenta como norma general que cuanto más fuerte es el queso, más dulce y potente debe ser el vino. Por el contrario, un queso más suave y fresco requiere un vino más sutil.
Los consejos de Luc se basan en los maridajes más comunes para siete grandes familias de quesos, distinguidas por sus características gustativas, aromáticas y texturas, a su vez influenciadas por el tipo de leche (vaca, oveja, cabra…); variaciones en el tiempo de curación; tratamientos en su proceso de producción; punto de sal y adición de saborizantes (ahumados, especies,…).
Quesos frescos
De textura blanda, más o menos salados, con un sabor pronunciado a leche y presencia de acidez, los quesos frescos (tipo Burgos, Petit-suisse, mozzarella o requesón) suelen servirse con acompañamientos dulces o salados. Ello condicionará el vino que los debe acompañar. En el caso de servirlos con azúcar en polvo, mermelada, coulis de fruta o miel, hay que decantarse por vinos dulces y muy aromáticos como los Muscat, Gewürztraminer o Pinot Gris. En cambio, si los presentamos con hierbas, frutos secos, o sal y pimienta, lo ideal es un vino blanco seco como el Chardonnay o Sauvignon.
Quesos de cabra y de oveja
La densidad de la pasta de estos quesos depende de su grado de maduración (semi-seco o muy seco). Cuanto más seca es la pieza, más intenso y salado será su sabor. En esta categoría se encuentran, por ejemplo, el crottin de Chavignol, el Valençay o un Payoyo semi. Maridan con vinos blancos secos o semi-secos ligeramente afrutados, de tipo Chardonnay o Riesling, y tintos ligeros muy pocos taninos como puede ser el Pinot Noir. Por otra parte, los tintos de crianza con cuerpo e intensidad son la pareja perfecta para los quesos curados de oveja (tipo Manchego o Serra del Tormo, por ejemplo).
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
Una textura untuosa y un sabor más o menos cremoso. Hablamos del Brie y del Coulommiers, entre otros, que son un auténtico pecado para los amantes del queso. Se disfrutan aún más con una copa de vino tinto un poco boscoso (Ejemplo: vinos de Borgoña). Hay que tener en cuenta que los quesos de esta familia considerados ‘triple crema’, como el exquisito Brillat-Savarin, maridan aún mejor con Cavas y Champagnes de categoría, ya que las burbujas contrastan con el intenso sabor a nata y ‘limpian’ la boca de su textura muy cremosa.
Quesos de pasta blanda y corteza lavada
Esta familia se caracteriza por quesos de sabor y aroma muy potente y de textura untuosa, como son el Munster, Reblochon, Mont d’or o Pont l’évêque, por ejemplo. Acertados son los acordes con vinos blancos muy aromáticos tipo Gewürztraminer, Riesling más maduros o de cosecha tardía. Sin embargo, en este caso es preferible decantarse por tintos robustos de tipo Garnacha.
Quesos azules
Fourme d’Ambert, Roquefort, Stilton… Cuanto más fuertes y más salados, mejor resultan estos quesos. Su pasta grasa y tierna se disfruta con una copa de vino muy dulce, licoroso, sea blanco (Muscat - Sauternes) o tinto (Porto…), e incluso Vermut.
Quesos de pasta prensada no cocida
Cantal, Gouda, Tomme, Mimolette, Morbier… se caracterizan por un sabor suave y una pasta flexible pero densa. En este caso vale la pena apostar por tintos maduros de variedad Syrah, de cuerpo envolvente y delicado, de aromas profundos y complejos que han desarrollado un fino bouquet.
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